Дорогие посетители!
Будьте здоровы!!!

В И Т А М И Н Ы
КРУГЛЫЙ ГОД
 
ОВОЩИ
капуста
корнеплоды
лук, чеснок
овощи в питании
огурцы
перец и баклажаны
помидоры
тыква, кабачки, патиссоны
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
"секреты" питания
белки, жиры, углеводы
витамины
интересности
инфо в таблицах, цифрах
минеральные вещества
полезные вещества
рационы, диеты
ЯГОДЫ И ФРУКТЫ
абрикосы
айва
актинидия
апельсины
арбузы
виноград
вишня
груши
дыня
ежевика
земляника
кизил
красная и белая смородина
крыжовник
лимонник
лимоны
малина
мандарины
облепиха
персики
рябина
слива
соки
черная смородина
шиповник
яблоки
СТАТЬИ
Наши партнеры:
 
МЯСО - ПОЛЬЗА И ВРЕД
Говядина
Свинина
Баранина
Куриное мясо
Мясо индейки
Мясо гуся
Кролик
Субпродукты
Печень
Сердце
Язык
Бекон
Колбасы

Наукой о питании мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам пищевых белков первого класса, т. е. к продуктам питания, белки которых в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Но прежде чем об этом рассказать подробнее, напомним вкратце, почему в очерке о диетах отдавалось предпочтение отварному мясу и редко относились к диетическим блюдам супы, борщи на мясных бульонах.

Основная причина этого — азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания, являющиеся непременной составной частью мышечной ткани. Кроме того, если обычная порция отварной говядины покидает желудок здорового человека примерно через 3 ч, такая же порция жареной говядины — через 4 ч.

Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани —это креатин, креатинин, карнезин, метилгуанидин, карнитин, инозитовая кислота, свободные аминокислоты, просто водорастворимые и солерастворимые белки и пу-пнновые основания. Действие последних на обменные процессы имеет специфический характер, и потому пурины выделены как бы в отдельную группу экстрактивных веществ, которую, в частности, составляют гуанидин, ксантин, гипоксантин нуклеиновых кислот. Мякоть говядины всех этих веществ содержит примерно 0,35 г%. Если ее сварить по принятой технологии, в тарелке бульона окажется от 0,19 до 0,28 г% азотсодержащих экстрактивных веществ. Все они в той или иной степени обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, азотсодержащие экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита, лучшему перевариванию и утилизации пищи, в первую очередь белков и жиров.

В то же время прямо или опосредованно они способствуют усилению процессов возбуждения в нервной системе, что неблагоприятно сказывается на динамике многих болезней органов кровообращения, пищеварительного тракта, почек и, разумеется, головного мозга и периферических нервов. Исподволь возникающие нарушения пуринового обмена проявляются задержкой в организме мочевой кислоты и отложением" игольчатых кристаллов ее солей в различных тканях, но чаще всего в полости суставов. Очень неприятное заболевание подагра—это прямое следствие нарушения обмена пурино-вых оснований. В продуктах животного происхождения пурины часто соседствуют с немалыми количествами холестерина.

Но все это — оборотная сторона медали. Определенные количества азотсодержащих экстрактивных веществ — непременные участники жизненно важных процессов, непрерывно протекающих в организме человека, нуриновые основания, к примеру, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин, кроме того, участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты (РНК) генети-ческого аппарата. Имея все это в виду, при рекомендации строгой диеты врач не забывает, что в говядине, отва-ренной порцией в100 г,остается в среднем 35 %, в паровой котлете из беспримесного говяжьего фарша — 30 % и в паровой котлете с добавлением к фаршу булки - 38% от исходного в мясе количества азотсодержащих экстрактивных веществ. Пуриновыми основаниями более других богаты мозг, печень, почки, мясо цыпленка (из консервов — шпроты, а из продуктов растительного происхождения — щавель, шпинат, чай, кофе, какао спаржа, зрелые горох и фасоль, чечевица, брюссельская капуста).

Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79%, в говядине II категории — 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, практически полностью усваивающихся белков в говядине около 14 %. Эти белки размещены главным образом внутри мышечного волокна. Но есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них — основной компонент сухожилий и фасций, второй — главный строительный материал межсуставных связок. А низкая их пищевая ценность объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки.

Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и, как будет видно ниже, малодиетический. Тем не менее тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного значительно возрастает в туше количество тех самых соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее высоконенасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.

Пищевая ценность мяса различных частей говяжьей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, становятся толще, грубее и белки их усваиваются хуже. Самая мягкая, ценная в пищевом отношении часть туши — это мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Ее называют вырезкой. Вообще по пищевой ценности ( а отсюда логично и по диетическим достинствам) говяжья туша делится на 10 частей. Кроме вырезки, целям особо полноценного и легкоусваивае-мого белкового питания больше других отвечают тонкий край, филей, оковалок. В говядине сравнительно много веществ липотропного комплекса: метионина, холина, лецитина.

Мясо из рационального питания на короткий срок исключается только в лечебных целях. Чаще диетическое питание предусматривает количественное или качественное ограничение мясных блюд. Большинство диетических рационов включает дозированные количества отварной говядины, паровых говяжьих котлет или паровых зраз, рулетов, фрикаделей.

Самым взыскательным диетическим требованиям отвечает телятина. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют высоконенасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.

Мясо свиней также считается важным поставщиком полноценных белков. Холестерина в мясной свинине меньше, чем в говядине или курином мясе (до 0,10 мг%), пуриновых оснований — несколько больше, нежели в говядине, телятине и, в свою очередь, значительно меньше, чем в мясе индейки, курицы (до 41,0 мг%). По содержанию и соотношению аминокислот белки мясной свинины незначительно отличаются от белков говяжьего мяса и в то же время превосходят белки баранины. К тому же в свинине сравнительно мало соединительнотканных белков. Свиной жир богаче жира говяжьего высоконенасыщенными жирными кислотами и особенно весьма биологически активной арахидоновой кислотой. Баранина в диетическом отношении нескольк отличается от других мясных продуктов, хотя также может быть отнесена к источникам полноценных белков. Бараний жир — один из самых тугоплавких. Вместе с тем в баранине холестерина намного меньше, чем в сви нине и даже в говядине, а лецитина значительно больше Меньше в баранине по сравнению с говядиной и соеди нительнотканных белков и азотсодержащих экстрактивных веществ, но только не пуриновых оснований, хотя в этом отношении она уступает свинине. И все же после консультации с врачом отварная тощая баранина может включаться в рационы диетического питания, например для приготовления плова. Бульоны, первые блюда на бульонах из баранины, как и баранину жареную, тушеную, нецелесообразно использовать в диетах и детском питании, в питании людей пожилого, старческого возраста.

Болгарский профессор Т. А. Ташев неоднократно писал о необходимости изменения характера питания многих людей. Перспективным в этом отношении он считает замену свинины, баранины и даже говядины мясом кур и рыбой. Куриное мясо по набору, соотношению аминокислот, соотношению полноценных мышечных и малоценных соединительнотканных белков безоговорочно считается диетическим. Жир куриной тушки примерно на четверть представлен высоконенасыщенными жирными кислотами, наполовину — одноненасыщенной масляной жирной кислотой. По содержанию холестерина (около 54 мг%) и комплекса липотропных веществ (примерно 95 мг%) куриное мясо практически не отличается от говядины или крольчатины. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям (последних в курятине до 30 мг%). Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, по и в питание детей, людей пожилых и стариков. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина. Цыплята в диетическом питании тоже преимущественно используются отварными, так как содержание пурнновых оснований в их мясе достигает 35 мг%. В бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживают также антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики так называемых болезней концентрации.

Мясо индейки во многом схоже с куриным. Полноценных белков особенно много (до 92 г%) в груд-нон части индейки. А вот пуриновых оснований в нем почти в два раза больше, нежели в курятине. Не считается тугоплавким жир индейки, потому что около трех четвертей его составляют высоконенасыщенные и одно-ненасыщенная жирные кислоты. Хотя мясо гуся темнее по окраске, чем куриное мясо, в нем также не менее 88 г% полноценных легкоусваиваемых белков. Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек гусятину в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную. Во всяком случае подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. По тем же причинам нечасто используются в диетическом питаний блюда из утки, в мясе которой больше, чем в курином или гусином, содержится относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. Это, разумеется, не умаляет пищевых достоинств утиного мяса для здорового, физически активного человека, тем более что витамина А в утиной тушке почти вдвое больше, чем, например, в куриной.

Разведение кроликов давно уже считается одной из рентабельных отраслей промышленного животноводства. Азотсодержащих экстрактивных веществ, пурнновых оснований в тушке кролика меньше, чем в курятине, а липотропных веществ — несколько больше. И что не менее важно, съедобными считаются 70 % тушки кролика. Так что при выполнении определенных кулинарных требований блюда из крольчатины можно включать в меню больных атеросклерозом, страдающих малокровием, некоторыми болезнями печени, желчевыводящих путей. Способствуют они более быстрому восстановлению сил после перенесенных инфекционных болеваний, травм, ожогов.

Субпродуктами в кулинарии и диетологии на зывают печень, сердце, язык, почки, мозг, кишки, селе зенку, кости убойных сельскохозяйственных животных Все эти продукты отличает большое содержание биодо гически активных веществ (разве что кроме костей, Из которых извлечен костный мозг). Блюда из селезенки сердца, почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но способствуют также лучшей регенерации гемоглобина при анемиях. Полезны они больным с некоторыми болезнями почек, нервном системы, ускоряют восстановление сил после тяжелых инфекционных заболеваний, травм, ожогов. Все субпродукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому хранить их следует в холоде и недолго.

Мало продуктов могут составить конкуренцию говяжьей, свиной, гусиной печени по содержанию почти всего набора витаминов группы В и в то же время по наличию пуриновых оснований. И с этим следует считаться при подборе диеты больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. В печени довольно много гепарина — сложного вещества, которое сдерживает свертываемость крови. Это диетическое достоинство печени в профилактике инфаркта миокарда чрезвычайно важно. Благодаря немалому количеству витамина А печень считают также полезной в комплексном лечении мочекаменной болезни. Для здоровых, физически активных людей печень — продукт, полезный во всех отношениях.

Блюда из говяжьего сердца — это прежде всего источник полноценных белков. Фарш из полупрожаренного такого сердца в вегетарианском супе считается полезным при малокровии, после перенесенных инфекционных болезней, травм и ожогов. Язык как субпродукт отличается довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ, поэтому его сравнительно долго варят, что, кстати, способствует улучшению его вкусовых качеств и лучшему усвоению. Кожицу с вареного языка следует снять.

Б е к о н — соленое мясо молодой свиньи, откормленной особым способом. Бекон, как и копчености из него, диетическими продуктами не считаются из-за избытка по варенной соли, пуриновых оснований. А в копченой есть еще и коптильные вещества в которых находят бенз(а)пирены. Здоровому, физически активному чело веку вряд ли надо отказываться периодически от яичницы или горохового супа с беконом, корейкой. Кусочек копченого бекона с хлебом для таких людей — возбужда ющая аппетит закуска перед обедом.

Колбас в зависимости от исходного сырья и технологии изготовления существует более 250 видов. Колбасный полуфабрикат согласно довольно строгим стандартам— это мясо без сухожилий, фасций, связок и даже без участков туши с кровоподтеками. В любом случае этот полуфабрикат выдерживается в рассоле. А чтобы он не «побледнел», в него добавляют смесь нитрата натрия (селитру) и сахарозу. Затем мясо мощными мясорубками превращается в фарш, который укладывают в специальные формы, обрабатывают дымом и уже после этого варят или коптят до полной готовности. Вот почему колбасы богаты поваренной солью, азотсодержащими экстрактивными веществами, холестерином и содержат бенз (а) пирены коптильного дыма. Вовсе сырокопченые колбасы, кроме того, добавляются пряности, а в некоторые и вино.

«Докторская» колбаса своим тенденциозным названием вводит в заблуждение подчас не только покупателей, но и медиков, недостаточно осведомленных в вопросах пищевой технологии. Согласно упомянутому ГОСТу и соответствующей рецептуре эта колбаса содержит 60 % нежирной, 25 % жирной свинины, 15 % чаще всего жирной говядины. Вот и получается, что колбаса, которую ошибочно причисляют к диетическим продуктам, содержит не менее 25 % тугоплавких жиров.

Здоровым, физически активным людям нет неооходи-мости отказываться от правильно приготовленных колбас. По соответствующей рецептуре сосиски высших сортов должны готовиться из лучших частей говяжьей туши и туши жирной свиньи. В сардельках и в свиных сосисках преобладает полужирная свинина. Сосиски первого сорта содержат немало соединительнотканных белков: эластина и коллагена. В целом же - это высо копитательный пищевой продукт, закономерно пользую щийся большим спросом. Малосоленые сосиски высших сортов с ведома врача могут включаться в нестрогие диеты. Но варить их надо, предварительно сняв оболочку из полиэтилена.

Теперь, когда большим фактическим материалом обоснована целесообразность использования во многих диетах отварного мяса, наверное, не окажется лишним напомнить об основных кулинарных приемах у плиты Человек издревле «запрограммирован» на вареную еду. Это подтверждается, в частности, раскопками поселений эпохи раннего неолита. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков заканчивается практически при 65°С. Если варить мясо дольше двух часов, наступает вторичная денатурация мышечных волокон, после чего их белки труднее расщепляются протеолитическими ферментами поджелудочной железы трипсином и химотрипсином. Будет справедливым при этом отметить: белки и правильно сваренного мяса атакуются пищеварительными ферментами труднее, чем мяса тушеного и в меру поджаренного. Длительное кипячение мяса сопровождается также омылением его жиров, особенно в бульоне. Вкус, пищевая ценнрсть и диетические свойства такого блюда снижаются. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана, когда готовят студень из говяжьих, телячьих или свиных ножек — при этом достигается более полная дезагрегация соединительнотканных белков и выход желеобразного глютина в бульон. Избыток глютина нежелателен при некоторых заболеваниях почек.

Когда мясо варится в «собственном соку» в плотно закрытой кастрюле с толстым дном на слабом огне — это называется тушением. Наружный слой при этом обезвоживается быстрее, активнее происходит дезагрегация соединительнотканных белков. В тушеном мясе больше, чем в отварном, сохраняется минеральных веществ, микроэлементов и меньше остается таких летучих веществ, как аммиак и сероводород. Белки тушеного мяса сравнительно богаче также серосодержащими аминокислотами, поэтому они расщепляются легче и быстрее, чем белки вареного мяса. Тушеное мясо отличается и большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, углеводов, фосфатов, соединений глюкозы с некоторыми глюкопротеидами, придающими такому блюду традиционно приятный мясной вкус. Многим известно, что вываренные с малым количеством поваренной соли диетические блюда приедают ся довольно быстро и могут служить причиной отрицательных эмоций, отнюдь не способствующих быстрому выздоровлению. Мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, с ведома врача можно периодически использовать в некоторых относительно строгих диетах, только куски нужно очистить от соуса, где сконцентрированы в основном азотсодержащие экстрактивные вещества, пурино-вые основания. Такое блюдо больше, чем отварное мясо, возбуждает функции желез желудка, а это иной раз не бывает лишним при его заболеваниях с низкой кислотностью.

Припускание в кулинарии — это нечто среднее между варкой и тушением. «Припустить» означает «проварить при неполном покрытии продукта жидкостью». В этой жидкости и накапливаются вещества мяса, нежелательные или вовсе противопоказанные при диетическом питании. А само блюдо, уступая по вкусовым достоинствам тушеному мясу, несколько превосходит в том же отношении мясо отварное.

Многие люди предпочитают жареную еду отварной и даже тушеной. Это можно понять, жареное мясо привлекательнее внешне, обладает дразнящим аппетит запахом и, наконец, вкуснее, так как в нем полностью сохранены азотсодержащие экстрактивные вещества, которые сообщают блюду все эти качества. Однако качества эти отнюдь не диетические. Молодым, здоровым, физически активным людям периодическая жареная еда не повредит. Но и в этом случае не надо забывать, что пережаренные жиры — продукт достаточно вредный. Даже при нормальном режиме жарения температура наружного слоя продукта достигает 135 °С. А это гибельно для витаминов, для значительной части малоустойчивых к теплу аминокислот и ряда других биологически активных веществ. 15—20-минутное прогревание куска говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С снижает исходную биологическую ценность продукта вдвое, а то и втрое.

Жареные мясные, рыбные, творожные, овощные блю-да по причинам, о которых неоднократно упоминалось, к диетическим не относятся. Однако отварные и паровые блюда могут и должны тоже быть вкусными. Не для всех этот вкус привычен, но привычку стоит и поменять, если от этого зависит надежное выздоровление.


Любишь вязать?! www.uzor4ik.ru
Мир вдохновения и отличного настроения